Metti un giorno una passeggiata da Eataly e ti fermi davanti una banco di formaggi. Formaggi da degustare uno ad uno su di un tagliere a fine pasto per concludere con un piacevolissimo viaggio in ogni declinazione di sapore. Cinque formaggi e un burro d’eccellenza, per proporre una rielaborazione moderna del classico tagliere di frutta e formaggi.
Ingredienti:
Ingredienti per la tavolozza:
5 chiare d’uovo
35 gr. di riso soffiato
30 gr. di Castelmagno D.O.P.
80 gr. di Tuma del Trifulau
50 gr. di Occelli in foglie di Castagno
50 gr. di Occelli al Malto d’orzo e Whisky
50 gr. di Occelli con Frutta e Grappa di Moscato
10 gr. di burro Beppino Occelli
20 gr. di riso soffiato
un pizzico di sale
1 dose di Salsa gelée di fichi d’india al Moscato d’Asti
Procedimento:
Per comporre la tavolozza iniziamo riducendo in polvere impalpabile il riso soffiato con l’aiuto di un macina spezie.
Utilizziamo 25 gr. di questa polvere unendola alle chiare d’uovo e montiamo fino ad ottenere un composto corposo e stabile. Questo metodo per montare stabilmente gli albumi con farina di riso soffiato lo ho chiamato “meringa malaneve”.
Raggiunto il risultato unire i restanti 15 gr. di riso soffiato in polvere ed il formaggio Castelmagno D.O.P. grattugiato, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.
Con l’aiuto di una tasca da pasticceria ed una punta stellata formare12 meringhette tonde e 12 più allungate disponendole su di una teglia rivestita in carta da forno.
Infornare subito per circa 20/25 minuti a 160 gradi.
Nel frattempo tritare gli ultimi 20 gr. di riso soffiato con uno spessore simile a quello di un pangrattato e farlo tostare in una padella con il burro fuso ed un pizzico di sale. Non appena tostato farlo raffreddare in un piatto, lontano dal calore della padella.
Sforniamo le meringhette, 6 di quelle più allungate sono già pronte per la tavolozza (sono quelle al gusto di Castelmagno D.O.P.)
Le altre 6 allungate le prepariamo con il formaggio Occelli con Frutta e Grappa di Moscato. In un padellino caldo versare il formaggio tagliato in piccole lamelle, farlo leggermente fondere in superficie quanto basta per farlo aderire alla base della meringa. Mettere sopra il formaggio un pezzettino della sua stessa uvetta.
Puliamo il padellino e versiamoci ora il formaggio Occelli in foglie di Castagno tagliato in piccolissimi pezzi. Farlo sciogliere completamente ed immergervi, uno ad uno, 6 meringhette tonde, rivestendole completamente all’esterno, quindi passarle tutte nel riso tostato, ottenendo così 6 piccoli “truffes”.
Puliamo di nuovo il padellino e facciamo fondere ora il formaggio Occelli al Malto d’orzo e Whisky con il quale rivestiremo solamente il fondo delle ultime 6 meringhette tonde. Anche queste verranno passate nel riso soffiato tostato ma solo alla base. In cima a questi mignon possiamo decorare con un paio di chicchi d’orzo.
Ripuliamo nuovamente il padellino e dopo aver tagliato 6 spicchi di Tuma del Trifulau passiamole sulla piastra sui 4 lati lunghi uno alla volta. Non appena avremo sciolto leggermente uno dei lati passiamolo nel riso tostato facendolo aderire, quindi facciamo fondere un altro lato e impaniamo e procediamo così per tutti i lati.
Ora abbiamo tutti e cinque i nostri assaggi di formaggi pronti, ci rimane solo di comporre i nostri piatti o il vassoio insieme alla salsa di fichi d’india al Moscato d’Asti.
Copyright Massimo Malantrucco 6 novembre 2014