Un dessert per iniziare nel modo più soffice, dolce e goloso il nuovo anno. Suggerisco di presentarlo come migliore augurio dopo il classico cotechino con le lenticchie di mezzanotte.
Ingredienti per 6 persone
1/2 Pandoro
3 Kumquat
100 gr. zucchero
1/2 bicchiere d’acqua
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio (facoltativo)
per la mousse di cioccolato bianco:
150 gr. di cioccolato bianco
150 gr. di panna fresca da montare
2 tuorli d’uovo
1/2 tazzina da caffè di Grand Marnier (oppure in alternativa Cointreaux)
per la salsa al cioccolato:
200 gr. di cioccolato fondente
100 gr. di panna fresca
Procedimento
Il nostro dessert è composto di tre parti, un vestito di pandoro, una mousse di cioccolato bianco interna ed una salsa di cioccolato fondente calda guarnita da un piccolo kumquat caramellato.
Iniziamo a preparare la mousse sciogliendo a bagnomaria il cioccolato bianco girando costantemente, toglierlo quindi dal calore e far freddare fino a raggiungere la temperatura di 35 gradi (per le lavorazioni di zucchero e cioccolato sarebbe bene fornirsi di un termometro specifico ad uso alimentare) se non disponete di un termometro fate la prova ponendo una goccia di cioccolato sull’interno del polso, non dovrà scottare. A questo punto aggiungere i due tuorli girando energicamente con una spatola di legno. Vedete che il composto tenderà ad addensarsi molto, non smettete di girare finché non otterrete un composto omogeneo e cremoso. Far freddare bene, quindi montare la panna ben soda ed aggiungerla pian piano al composto girando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto.
Far riposare la mousse in frigo per mezza giornata.
Per caramellare i kumquat in modo veloce mettere in un piccolo pentolino a bordi alti l’acqua, versarvi dentro lo zucchero e lo sciroppo di glucosio (questo serve a non far cristallizzare lo zucchero una volta raffreddato, non è indispensabile in questo caso, ma aiuta la riuscita a livello estetico). Far prendere il bollore per cinque minuti a fuoco lento, versarvi dentro i Kumquat tagliati a rondelle (per ogni frutto ricavare solo due rondelle), mescolare delicatamente e spegnere la fiamma, far riposare 5 minuti quindi scolare i frutti aiutandosi con una forchetta e lasciateli raffreddare su un piattino.
Componiamo la nostra Pan-mousse tagliando a fette spesse mezzo centimetro il pandoro, procuriamoci 6 stampini per crème caramel e con un coppapasta largo quanto la base degli stampini ricaviamo 6 dischi che andremo ad adagiare sul fondo degli stampi. Tagliamo ora, sempre dalle fette di pandoro, delle strisce alte quanto i nostri stampi (circa 3/4 cm.) e lunghe il più possibile. Foderiamoci i bordi degli stampini chiudendo il giro ed eliminando la parte di pandoro di troppo. Con l’aiuto di un sac à poche riempiamo di mousse il centro degli stampi foderati e livelliamo, premendo bene, con l’aiuto di una spatola francese. Lo stampo dovrà risultare completamente piatto e liscio al pari con il bordo.
Lasciamo riposare i nostri stampini per almeno 3 ore in frigorifero, coperti uno ad uno con la pillola trasparente.
Preparare la salsa al cioccolato è semplicissimo, basta sciogliere a bagnomaria il cioccolato, girando di tanto in tanto e appena sciolto, questa volta senza togliere dal calore, aggiungiamo la panna liquida girando costantemente. Se desiderate una salsa più lenta, sarà sufficiente aggiungere dell’altra panna liquida a piacimento.
Al momento del servizio, sformate tutti i panmousse sui piattini, versatevi su un paio di cucchiai di salsa (senza esagerare) disponendola in modo elegante nella colatura, al centro guarnire con un kumquat caramellato.
E che anno gaudio sia!
Copyright Massimo Malantrucco 24 dicembre 2014
