Questa dose e procedimento è uno dei miei oramai ex “segreti”. Una di quelle cose apprese alla scuola alberghiera, eredità di maestri pasticceri di un tempo tramandatami dall’ottimo Professore Chef Guagliardi . La crema pasticcera è una delle basi della pasticceria italiana.
Variando le dosi degli ingredienti si otterrà un risultato più o meno lisco e vellutato, denso o liquido.
L’opportunità di queste variazioni è dettata dall’utilizzo che deve essere fatto della crema nella specifica ricetta che stiamo seguendo. Di seguito indico la dose base per ottenere una crema consistente, indicata per esempio per riempire dei bignè.
- Ingredienti
1 litro di latte intero
350 gr. di zucchero semolato
100 gr. di farina 00
6 tuorli d’uovo
2 uova intere
1 stecca di vaniglia
1 tazzina di liquore strega (se piace dona un’aroma particolare senza lasciare traccia di alcool)
scorza di un limone
- Procedimento
In una pentola capiente (tenere in considerazione che il composto finale tenderà a gonfiarsi) portare ad ebollizione il latte, che avremo insaporito immergendovi la stecca di vaniglia e la scorza di limone tagliata facendo attenzione a non includere la parte bianca, suggerisco di tagliarla con un pelapatate.
Nel frattempo in una terrina sbattere le uova intere, i tuorli e lo zucchero con una frusta quanto basta per ottenere un composto bel sciolto ed amalgamato, non vanno montati. Aggiungere il liquore Strega se vi piace.
Aggiungere la farina, incorporando bene senza formare grumi e mescolando delicatamente come se incorporassimo della panna montata. Appena il latte bolle togliere la stecca e la scorza di limone, prendere un mestolo di latte ed aggiungerlo al composto di uova e zucchero in un sol colpo, girando energicamente mentre si compie questa operazione. Fare lo stesso con un secondo mestolo.
Ora con la frusta iniziare a girare il latte mentre bolle e, tenendo a fiamma viva, versare il composto di uova preriscaldato nel latte, sempre girando energicamente con la frusta. Fatto ciò togliere la frusta ed utilizzare una spatola di legno piatta per continuare a girare costantemente. Attendere che la crema giunga a bollore senza mai smettere di mescolare (ci metterà meno di un minuto), far addensare e togliere dal fuoco.
Versare subito la crema pronta in una terrina, una volta fredda si addenserà maggiormente.